Differenze invisibili: il microbioma del formaggio svela il terroir
Il microbioma, ossia l’insieme dei microrganismi presenti in un ecosistema, gioca un ruolo fondamentale nella definizione del terroir, o delle caratteristiche legate al territorio, della mozzarella. Anche tra le mozzarelle Dop di Caserta e Salerno, apparentemente simili, esistono differenze significative. Ogni microbioma produce un “volatiloma” unico, un insieme di molecole aromatiche che conferisce al prodotto un flavour distintivo. I ricercatori dell’Università degli Studi di Napoli Federico II e dell’Università di Bari hanno recentemente pubblicato studi che confermano come i diversi microbiomi delle mozzarelle campane creino specifiche sfumature aromatiche, rivelando quindi l’origine geografica del prodotto.
Mozzarella di Bufala Campana Dop: identità geografica e biodiversità microbica
La ricerca ha mostrato che le mozzarelle delle province di Caserta e Salerno, pur rispettando lo stesso disciplinare di produzione, presentano una biodiversità microbica unica. Il Laboratorio di Metagenomica ed Ecologia Microbica di Napoli ha scoperto che i caseifici, nonostante la stessa tecnologia di produzione, producono mozzarelle con microbiomi distinti. Questo significa che le caratteristiche climatiche, fisiche e biologiche di ogni area influenzano la qualità e l’identità aromatica della mozzarella, creando vere e proprie “impronte digitali” biologiche.
L’intelligenza artificiale contro le frodi alimentari: tracciare l’origine del prodotto
In un secondo studio, i ricercatori hanno integrato i dati del microbioma in algoritmi di machine learning per sviluppare un modello capace di identificare con precisione l’origine geografica della Mozzarella di Bufala Campana Dop. Questo sistema potrebbe rivelarsi uno strumento prezioso per garantire la qualità e l’autenticità dei prodotti Dop, supportando la tutela delle produzioni italiane e contrastando le frodi alimentari. Grazie all’AI, non solo si esalta la diversità dei prodotti tipici, ma si gettano le basi per un futuro dove l’origine di un alimento sarà tracciabile con altissima precisione, proteggendo le eccellenze italiane e il loro valore unico.
